در این پژوهش برای اندازه گیری رنگ از دو پارامتر استفاده شد. پارامتر روشنی به تیرگی مغز (^[۵۸]L) و پارامتر زردی به آبی بودن مغز (b*) که تیمارهای مختلف در چهار نوبت با این دو پارامتر سنجیده شدند. از لحاظ پارامتر L تغییرات در زمان های مختلف وجود داشت و با گذشت زمان مغزها رو به تیرگی رفتند. در نمودار ۴-۳ روند این تغییرات دیده می شود. از آن جایی که مقدار L در محور روشنی - تیرگی اندازه گیری می شود، کاهش میزان آن نشان

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

می دهد که روشنایی مغزها کاهش پیدا کرده است و در تیمارهایی که در آن ها پکتین وجود داشت مغزها تیرگی بیشتری داشتند. در شاهد بیشترین میزان کاهش مشاهده شد که از ۴۸ به ۴۳ بود که اثر مثبت پوشش را نشان داد. طبق استاندارد بین المللی مقدار پارامتر L برای رنگ گردو بالای عدد ۴۰ قابل قبول می باشد .(Wang et al., 2007)
نمودار ۴-۳- تغییرات L در مغز گردوی پوشش دار و بدون اسانس
در مورد پارامتر b* که تیره بودن رنگ مغز گردو را مقایسه می نماید، در نتایج بدست آمده میزان پارامترb* در چهار نوبت اندازه گیری رنگ، در تیمارهای مختلف و زمان های متفاوت کاهش پیدا کرد این تغییرات در نمودار ۴-۴ نشان داده شده است.
نمودار ۴-۴- تغییرات b* در مغز گردوی پوشش دار و بدون اسانس
کاهش میزانb* از ۸۳/۳۰ به ۳۰/۲۷ نشان دهنده کم شدن زردی رنگ تیمارهاست که در نمونه های پوشش داده شده این تغییر با سرعت کمتری رخ داد. در شاهد کاهش میزان b* از ۶۵/۳۰ در زمان شروع آزمایش به ۲۵/۲۵ پس از گذشت ۶ ماه رسید که تغییرات پارمتر b*با سرعت بیشتری بود. نتایج این پژوهش با نتایج پژوهشی که بر روی پیکان انجام شد، مطابقت دارد .(Baldwin and Wood, 1996) مفتون آزاد و راماسوامی در سال ۲۰۰۵ نیز کاهش در تغییرات رنگ میوه های آووکادو پوشش داده شده با متیل سلولز را مشاهده کردند (Maftoonazad & Ramasway, 2005). در تحقیقی دیگر مفتون آزاد و راماسوامی در سال ۲۰۰۷ کاهش در میزان b* در رنگ آووکادوهای پوشش داده شده با پکتین مشاهده کردند (Maftoonazad & Ramasway, 2007).
۴-۱-۷- ارزیابی حسی
برای ارزیابی حسی مغز گردو از ۱۱ نفر به عنوان ارزیاب استفاده شد.
۴-۱-۷-۱- درخشندگی
از نظر درخشندگی تیمارهای ۷ ، ۱۱ و ۸ ، ۹ که دارای پوشش پکتین بودند در یک گروه قرار داشته و ۸۰ درصد با هم شباهت داشتند. همچنین تیمارهای ۱ ، ۳ و ۴ ، ۵ و ۶ ، ۲ و ۱۰ که پوشش همگی آن هاCMC بود در گروه دیگری قرار داشتند که شباهت آن ها با یکدیگر ۷۵ تا ۹۰ درصد گردید. نمونه شاهد نسبت به تیمارهای پوشش دار از نظر درخشندگی شباهت کمتری داشت و این شباهت با سایر تیمارها حدود ۲۵ درصد بود.
نمودار ۴-۵- میزان درخشندگی مغز گردو در تیمارهای مختلف پوشش دار و بدون اسانس
۴-۱-۷-۲- طعم
همانطور که در نمودار ۴-۶ مشاهده می شود شاهد از لحاظ طعم با سایر تیمارها متفاوت بود و بدترین طعم را داشت. تیمارهای ۱ و۲ و۳ که دارای CMC همراه با PG بودند و همچنین تیمار ۱۰ که آنتی اکسیدان BHT داشت در یک گروه قرار گرفتند و با شباهت ۹۰ درصد نسبت به هم بهترین نمونه ها از لحاظ طعم بودند و سایر تیمارها در گروه دیگری قرار گرفتند. تیمار ۶ و ۷ و ۸ که هر سه در پوشش آن ها سوربیتول بود از نظر طعم مشابه یکدیگر بودند. و با تیمارهای ۴ و ۵ و ۹ و ۱۱ که در پوشش آن ها CMC و پکتین همراه با سوربیتول بود در یک گروه قرار گرفتند. نتیجه کلی که از این آزمون به دست می آید این است که پکتین و CMC در کیفیت طعم اثر قابل توجهی نداشت و PG طعم را بهتر نمود. نکته قابل توجه این است که از مغز گردوها در ماه چهارم آزمون حسی به عمل آمد و نتایج نشان داد که مغز گردوهایی که با پوشش های خوراکی همراه با آنتی اکسیدان های سنتزی بودند تا چهار ماه بعد از پوشش طعم قابل پذیرش داشتند.
نمودار ۴-۶- میزان طعم مغز گردو در تیمارهای مختلف پوشش دار و بدون اسانس
۴-۱-۷-۳- بافت
از لحاظ بافت تیمار ۷ و ۸ که پوشش آن ها پکتین بود با ۸۰ درصد شباهت در یک گروه قرار گرفتند و بافت تیمارهای ۴ و ۱۰ که دارای پوشش CMC بودند با ۷۰ درصد شباهت در گروه دیگری قرار گرفتند. سایر تیمارها در یک گروه جداگانه قرار گرفتند. بطور کلی پوشش با پکتین، بافت مغز ها را ترد و طبیعی نگه داشت در صورتی که پوشش با CMC بافت مغز گردو را سفت تر از حالت طبیعی نمود. نمودار ۴-۷ گروه بندی تیمارهای مختلف را از نظر بافت مغز گردو نشان می دهد. شماره های تیمارها که در نمودار ذکر شده همان ردیف عمودی است که در شرح تیمارهای مختلف از بالا به پایین آمده است.
نمودار ۴-۷- کیفیت بافت مغز گردو در تیمارهای مختلف پوشش دار و بدون اسانس
۴-۲- نتایج آزمایش دوم
(اثر پوشش های خوراکی همراه با اسانس های گیاهی برکمیت و کیفیت مغز گردو)
۴-۲-۱- کاهش وزن
نمونه های مغز گردوی مورد آزمایش قبل از پوشش دادن و همچنین در مراحل آزمایش و در پایان توزین گردیدند. از آن جا که گردو از خشک میوه ها می باشد، تغییرات وزن در آن چندان زیاد نیست. در پیوست ۳ تغییرات وزن مغز گردو در زمان های مختلف مشاهده می شود. در زمان شروع آزمایش (۲۵/۷/۸۸) وزن مغز گردو ۱۰۰ گرم بود که در کیسه های پلاستیکی قرار داشت.
۴-۲-۲- روغن کل
میزان روغن کل در تیمارهای مختلف که حاوی اسانس بودند در زمان شروع آزمایش متفاوت و میانگین آن ها ۸۱/۶۹ درصد بود. تفاوت هایی که در میزان روغن کل تیمارها در زمان های مختلف وجود داشت مربوط به عوامل محیطی و شرایط آب و هوایی موجود در رقم مورد آزمایش بود. میانگین میزان روغن کل مغز گردو در تیمارهای مختلف پس از دو ماه ۱۰/۷۰ و پس از ۴ ماه ۷۰ و پس از ۶ ماه ۳۲/۶۹ درصد بود. تغییرات میزان روغن کل مغز گردو در زمان های مختلف بین ۲۸/۱ تا ۴۱/۱ درصد بود که در سطح احتمال ۵% P≤ معنی دار نبود. در این آزمایش میزان روغن کل نمونه های شاهد و تیمارهای مختلف با پوشش های متفاوت در پیوست ۴ نشان داده شده است.
۴-۲-۳- میزان پراکسید
با گذشت زمان در هر دوره دو ماهه میانگین میزان پراکسید در تیمارهای مختلف با پوشش های CMC و پکتین و اسانس های گیاهی به همراه لسیتین و سوربیتول در سطح احتمال ۵ درصد و مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن دارای تفاوتهای معنی دار با تیمار شاهد بودند. در این آزمایش نیز میزان پراکسید روغن مغز گردوی تازه ۵۸/۰ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن بود و با گذشت زمان این مقدار افزایش یافت. تغییرات عدد پراکسید را در زمان های مختلف در تیمارهای اسانس دار در جدول ۴-۵ نشان داده شده است.
جدول۴-۳- عدد پراکسید در تیمارهای پوشش دار و اسانس دار (میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن)