ریبوفلاوین
(mg/kg)

امنتال
چدار
ادم
پنیر رگه آبی
کاممبرت
کاتیج
پنیر تازه

۲۹
۴/۳۲
۲۶
۲۹
۳/۲۲
۶/۴
۱۲-۰

۹/۲۷
۴/۲۵
۵/۲۵
۴/۲۲
۲۲
۷/۱۴
۱۶-۱۲

۸/۱۰
۸
۵/۷
۷
۴
۸/۰
۸/۰

۳/۳
۶/۳
۵/۲
۶/۳
۳
۴/۰
۱/۰

۵/۳
۷/۴
۵/۳
۹/۲
۸/۵
۹/۲
۸/۲

پزشکان بعد از هر وعده غذا پنیر را توصیه می­ کنند. دانشمندان نشان داده اند که مصرف مقدار کمی پنیر مثلا ۵ گرم بعد از هر وعده غذا از فساد دندان جلوگیری می­ کند. علت این مساله این است که پنیر مقدار زیادی کلسیم دارد و مصرف آن باعث میشود که میزان کلسیم دندان را زیاد و آن را سفت و محکم کند. مطالعات نشان داده است که بعد از مصرف پنیر در مدت کوتاهی میزان کلسیم در خون افزایش می­یابد و مطابق آن میزان فسفاتها نیز افزایش می­یابد، در نتیجه یک روکش محافظ روی دندان قرار گرفته و از فساد آن جلوگیری می­ کند. (نواب پور، ۱۳۸۳)
تنها ۱۰ تا ۱۶ درصد از ویتامینهای محلول در آب گروهB شیر به پنیر راه یافته، مابقی در آب پنیر باقی میمانند. با وجود این، به علت بالا بودن میزان برخی از ویتامین­های گروهB شیر، پنیر می ­تواند نقش بسزایی در تأمین این ویتامینها(خصوصا _۱۲B) داشته باشد. برخی پنیرهای رسیده قارچی نسبت به دیگر انواع پنیر، حاوی ویتامینB بالاتری هستند. به عنوان مثال، پنیر کاممبرت بهره مند از مقادیر بالای ویتامینهای_۲B ، _۶B و اسید نیکوتینیک است.(مرتضوی و همکاران،۱۳۹۰)
۲-۵-رسیدن پنیر:
رسیدن پنیر هدف اصلی فرایند پنیر سازی برای تولید محصولی خوش طعم است. هرچند رسانیدن در فرایند پنیرسازی به عنوان موضوع تحقیقات بسیاری در حوزه شیمی و میکروبیولوژی قرار گرفته، هنوز هم سوالات زیادی در این زمینه بی جواب مانده است.رسانیدن عبارت از مجموعه تحولاتی است که در مدت مشخصی تحت شرایط ویژه ای در پنیر انجام می­ شود که این تحولات وابسته به نوع پنیر بوده و در نتیجه آنها عطر و طعم خاص در پنیر ایجاد می­ شود.طعم پنیر تازه ناشی از تولید اسید و ترکیبات معطر فرار است که توسط باکتریهای استارتر تولید می­ شود. در پنیرهایی که دوره رسیدن را طی می­ کنند، توسعه طعم و بافت توسط واکنش های بیوشیمیایی پیچیده ای صورت می­گیرد که طی این واکنشها پروتئین و چربی در دلمه تجزیه می­ شود. گسترش این واکنشها در پنیر بستگی به شرایط محیطی مثل رطوبت، pH و مقدار نمک دارد. کشتهای استارتری به کار رفته در تولید پنیر(چه مزوفیل و چه ترموفیل) در به وجود آوردن شرایط محیطی مطلوب برای تشکیل طعم و شکل گیری بافت نقش اساسی دارد. بقیه میکروارگانیسم ها نیز می­توانند جهت ایجاد طعم خاص و یا ایجاد خصوصیات بافتی در پنیر به کار روند. فعالیت میکروارگانیسم ها و آنزیم های مؤثر در فراوری پنیر نیز به شرایط محیطی که پنیر دوره رسیدن را طی می­ کند، بستگی دارد. مدت زمان لازم برای تکمیل دوره رسیدن، دما و رطوبت محیطی که پنیر در آن نگهداری می­ شود همگی بر روی فعالیت میکروارگانیسم ها تأثیر می­گذارند. در مجموع دماهای بالاتر در رساندن پنیر سبب کوتاه شدن زمان رسیدگی پنیر می­ شود و رطوبت نسبی هوای محیط میزان خشکی سطح پنیرها را حین رسیدگی مشخص می­ کند و انتخاب فلور میکروبی در سطح پنیر نیز به رطوبت هوا بستگی دارد.(مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱)

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))